Le goût du chocolat

Décomposer le goût du chocolat

Vous le savez maintenant, après avoir dévoré les précédentes Leçons de Chocolat : ce sont les fèves de cacao broyées qui donnent son goût au chocolat. Problème : les fèves pures ont un goût très amer, et peu appétissant : on ne peut pas les déguster telles quelles. Pour donner au chocolat noir tout son bon goût, on doit ajouter un peu de sucre. Chocolat noir, ou chocolat au lait ?

  • Côte d’Ivoire : cacaoté et fruité
  • Équateur : notes florales
  • Ghana : sobre et puissant, très cacaoté
  • Madagascar : légère acidité et arômes de fruits rouges ou jaunes
  • République Dominicaine : épicé et fruité
  • Sao Tomé : doux et fruité
  • Vénézuéla : très rond, avec des notes de miel ou de caramel
Avant de le déguster, on peut déjà se faire une idée du goût d’une tablette de chocolat noir : sa teneur en cacao est inscrite sur l’emballage, sous forme de pourcentage. Il existe des chocolats avec des taux de cacao allant de 20 % à 99 %. Plus ce taux est élevé plus le chocolat a un goût cacao marqué.

Le Pantarôme

Le Pantarôme est un recueil de tous les arômes qu’offrent les différentes variétés de cacao, en fonction de leur origine géographique. Lorsqu’une entreprise demande à CÉMOI de fabriquer du chocolat, elle peut choisir parmi ces arômes, les combiner, pour créer un chocolat au goût unique. L’analyse sensorielle, c’est ce que fait notre cerveau lorsqu’il identifie une sensation (un son, une image, une odeur…), et la distingue d’une autre. Si nous apprenons tous à distinguer les sons ou les couleurs, il n’existe pas vraiment d’enseignement pour reconnaître et identifier les odeurs et les saveurs. Les « créateurs de goût » doivent d’abord convenir d’un langage commun pour définir ce qu’ils ressentent, échanger entre eux, imaginer et améliorer de nouvelles saveurs. Et ainsi charmer les papilles de tous les gourmands ! Le Pantarôme répertorie, en fonction de leur intensité, différentes notes aromatiques de tête, de coeur et de fond, présentes dans le cacao : Chocolat noir, ou chocolat au lait ? L’analyse sensorielle, c’est ce que fait notre cerveau lorsqu’il identifie une sensation (un son, une image, une odeur…), et la distingue d’une autre. Si nous apprenons tous à distinguer les sons ou les couleurs, il n’existe pas vraiment d’enseignement pour reconnaître et identifier les odeurs et les saveurs. Les « créateurs de goût » doivent d’abord convenir d’un langage commun pour définir ce qu’ils ressentent, échanger entre eux, imaginer et améliorer de nouvelles saveurs. Et ainsi charmer les papilles de tous les gourmands !

Le saviez-vous ?

Les fèves de cacao ont un goût différent, selon le pays où elles sont cultivées. CÉMOI propose par exemple huit origines de cacao : Côte d’Ivoire, Équateur, Ghana, Madagascar, République Dominicaine, São Tomé, Vénézuéla.